Et kodu pole Eestis vaid hoopis Shotimaal siis on suurimaks mureks mustaleivanälg :) Nii ja nüüd ei jää minul enam muud üle, kui ise leiba tegema hakata ja et õpetused internetis saadaval siis panen siia jälle kirja nad, et lihtsam leida oleks, kui vaja läheb. Seekord aga lisan lõppu ka oma leivateo kogemuse (kui selleni ükskord jõuan) ja ikka selleks, et "mälupulk" mul endal õige nõrgake ja aina nõrgemaks jääb...
Et kuidas mina olen leiba teinud ja kuidas teen, ehk kogemustest õpitakse. Tagapool on suurte meistrite õpetusi ka.
11.detsember 2010 kell 13:00 läks juuretis kuumaveeboileri kapile hapnema. Nagu Mari Kalkun õpetab siis pool klaasi jahu ja pool klaasi vett ja purk on kolmveerandliitrine. Tilgake või isegi vähem õunaäädikat ka sisse. Nüüd ootma ja nina kasutama, et millal tegu kasutamiskõlblikuks saab.
24.detsember 2010 kell 23:30 oleme ära söönud poole lihaga tehtud leivast, et mis siis vahepeal juhtus?...
Juba esimene leib õnnestus enneolematult hästi. Pisuke küsimus on ahju kuumuse reguleerimine, aga sellega saab ka hakkama. Täna siis tegin leiba juba teist korda, ühe tavalise ja teise lihaga ja nüüd ongi, et liha oleks võinud ikka rohkem olla. Ostsin paar päeva tagasi sellised keeksivormi moodi asjandused ka, seest sileda pinnaga, aga tegin ikkagi silikoonvormis, ühe kandilise ja liha oma ümmarguse. Katsetada saab veel küllaga, aga tainas oli sel korral pisut erinevam ja kerkis ka paremini, kuigi ega esimene kordki midagi viga polnud. Lõppkokkuvõttes olen väga rahul ja külalised Eestist ei pea enam musta leiba kaasa tooma.
4. Jaanuar 2011
Nüüdseks olen 3 korda leiba teinud ja tähelepanekud sellised, et iga kord on olnud midagi teisiti. Kui esimesel korral panin 1kg jahu kohta 750 ml vett siis oli see täitsa ok. Viimasel korral panin isegi nats üle 800 ja ei saanudki kõike jahu ära panna, sest tainas tuli väga paks. Jahu oli ka teine, Teskost ostetud seekord, palju peenem. Koti pealt andis aga lugeda, et täistera ja looduslik. Võibolla peaksin hoopis Hollandsi (mis oli jämedam ja andis värvilt tumedama leiva) ja Tesko oma segama, saaks kokku paraja? Jah, aga maitse oli sama, väga hea :) Lihaleivale panin nüüd liha ikka kohe "südamest" ja seekord sai palju parem. Lihaks on ideaalne Teskost ostetud nn. peekoni jäägid. Odav, parajalt soolane, ainult sibulat ja nats pipart juurde ja nämma-nämma. Ahjaa, ja ahju panen nüüd alustuseks ainult 200 peale ja siis 15 minuti pärast 175 kanti. Ei taha leib alguses 250, nagu mõned on õpetanud ja teisel leivateol ka sellise kuumusega tegin - koorik küpses lõhki ja piklikul leival kõrvetas isegi natuke ühte külge. Kolmandal leivateol küpsetasin madalama kuumusega ja sai väga hea. Sõtkumisega on ka nii, et ega ma suurt sõtkugi, peamine on ikka, et leib saaks rahulikult ja korralikult enne ahju panekut kerkida.
Lõppkokkuvõttes olen oma leivateoga väga rahul ja mis põhiline, pole üldse midagi keerulist ega rasket ju. Kõige keerulisem on siin maal poest rukkijahu saada. Alalõpmata otsas :)
17.märts.2011
Sai jälle leiba tehtud. Pikk vahe jäi sisse ja imelikud asjad hakkasid juhtuma. Juuretist hoidsin vahepeal sügavkülmas. Igatahes juur valmis kenasti ja algus oli paljutõotav...aga, mu leib ei kerkinud. Ootasin 5 tundi ja mitte midagi. Ise arvan, et tainas sai liiga paks ja juuretis ei ole veel nii tugev, et paksemat tainast kergitada. Ikkagi alles neljas leivategu. Ootasin, mis ma ootasin ja siis võtsin kätte ja sõtkusin taigna ümber. Panin kuskil 150g vett juurde, mõned grammid kuiva pärmi lahustasin selles vees enne ära ja lisasin ühe klaasitäie isekerkivat kohalikku täistera jahu. Ja üllatus, üllatus, leib kerkis suurepäraselt ja nüüd oli esimest korda tuba tugevat leivaküpsetamise lõhna täis, varem pole seda juhtunud. Ja mis kõige olulisem, leib maitseb suurepäraselt. Ainult ühe vea tegin, et panin kaks leiba küpsema plekist Pauntika (kohalik rämpspood, kust saab kõike osta 1naela eest) plekist vormidesse. Kirjas oli, et deflon ja puha, aga pärast oli leiva kätte saamisega sealt tükk tegemist. No jah, prügikasti nad samas ka lendasid ja nüüd kasutan ainult silikoonvorme. Kokkuvõttes oli asi ikka väga huvitav ja üllatusmomente jagus. Kokku sain kilost jahust, pluss see klaasitäis lisajahu, 3 leiba. Selleks nädalaks meile mehega piisab.
Rukkileiva küpsetamine 1.osa (Aive Luigela)
Kõige tähtsam on juuretis
_Arvatakse, et juuretis on midagi keerulist. Müügil seda pole. Võibolla saaks päris õiget leivatehasest hankida, kuid kõlblikku leivajuuretist saab ise teha.
_Võimalusi on mitu, pean paremaks järgmist valmistamisviisi. Tuleb 2-3 tahket leivaviilu (juuretisega valmistatud) vette likku panna, pehmenenult peenestada, lisada natuke rukkijahu, suhkrut ja petti ning see peaaegu vahustades vedela pudru taoliseks segada. Hästi läbi kloppida puumõlaga, et juuretisse satuks võimalikult palju õhku ja lõpuks natuke rukkijahu peale riputada - see ei lase juuretisel hallitama minna. Hoitakse rätiga kaetult soojas kohas. Juuretis peaks saama piisavalt hapneda, kuid esimene kord mitte kauem kui kaks päeva. Valmis juuretis võib jahedas kohas seista tunduvalt kauem (võib hoida ka sügavkülmikus). Esimene leivategu ei pruugi täielikult õnnestuda, sest isevalmistatud juuretis pole veel päriselt hapneda jõudnud. Kui seda ei teaks, pettuks ettevõtlik leivaküpsetaja ning järgmine kord ehk ei proovikski enam. Juuretis on valmis siis, kui juuretisetaigen pärast kerkimist alla langeb.
Leivataigen
_Esimesel küpsetamisel tuleks võtta kõiki aineid poole vähem, sest juuretises pole veel piisavalt jõudu. Tuleb arvestada ahjuga, kui suur või võimas see on. Tänapäeval on eramajades võimsaid, uhkeid tulekivist ahje, kus on spetsiaalne leivaküpsetusruum. Kahjuks ei osata neid leivaküpsetamiseks kasutada. Head on ka väikesed elektriahjud (peal 2 küpsetusplaati), ökonoomsed ja hoiavad küpsetamisel paremini niiskust väikese ruumi tõttu (suurde elektriahju tuleks küpsetamisel panna plekknõu veega).
_Kõige tavapärasem taigna retsept: 2 kg head kuiva rukkijahu, 1,5 liitrit sooja vett, 1-2 tl soola, köömneid, pähkleid, seesamiseemneid, kliisid, singi- või pekitükke, köögivilja või mõnda muid lisandeid.
_Sellest kogusest saab umbes kolm kilost leiba. Leivajahu ja -nõu peavad enne alustamist vähemalt toasoojad olema. Leigest veest, poolest rukkijahukogusest ja juuretisest tuleb segada puulusikaga (mõlaga) vahustades poolvedel taigen. Energiline segamine on oluline, nii satub taignasse rohkem õhku ja juuretis saab sellest jõudu juurde. Peale puistata paksult jahu, nõu katta rätikuga.
_Leivataigna valmimist ei nimetata kerkimiseks vaid hapnemiseks. Toasoojusest sõltub hapnemise kestus: soojemas ruumis 12-17 t, jahedamas umbes 20. Kui taigen on parajalt hapu, nõus üles kerkinud ja alla vajunud, tuleb see veel kord läbi kloppida. Siis lisatakse sool, köömned ning ülejäänud jahu. Sõtkuda tuleb seni kuni taignamass on paras sitke ja nõu seinte küljest lahti lööb. Mida rutem sõtkuda, seda kergem saab pärast leib. Valmis taigen siluda pealt, raputada natuke rukkijahu peale ja jätta kaetult veel paariks tunniks sooja kohta kerkima. Leivapätsid vormitakse vees märjaks kastetud kätega ja jäetakse rasvainega määritud ahjuplaadile või pannile veel kerkima.
Ja nüüd järgmise leivameistri, Mari Kalkuni õpetus:
Leivateo õpetused Eestis_Ma olen leiba teinud vähemalt korra nädalas alates 2005. aastast. See tähendab, et olen algaja ja ei pretendeeri professionaali tiitlile. Olen aga leiba küpsetanud viimastel aastatel suhteliselt palju ning rääkinud teiste küpsetajatega, mis on andnud mulle teatava kogemustepagasi._kõige enam kasutasin internetis saadaolevat Maalehe Targu Talitas olnud Jane Ernitsa õpetust „Teeme ise rukkleiba” (11.12.2003): http://paber.maaleht.ee/?old_rubriik=7139&old_art=33488 . Ma armastan selle õpetuse esimest lauset: Kuigi leiva valmistamine käib läbi mitme päeva, pole see kuigi keeruline ega suur tööLeivateguLeivateo etapidOn oluline vahet teha leivateo erinevatel etappidel:
I juuretise tegemine
II juure segamine ja hapnemine
III leivataigna sõtkumine ja kergitamine
IV leiva küpsetamine
I etapp - esmakordne juuretise tegemine on iseenesest väga lihtne. ½ klaasi käesooja vett ja ½ klaasi toasooja rukkijahu kokku segada ja 3-5 päevaks seisma jätta. Juuretis on valmis, kui tal on mõnus käärimise lõhn ja selline kergelt hallituse moodi kobrutus peal.Mina panen vee ja jahu ½-liitrisesse purki, soovitatakse ka 1-liitrist. Kaane asemel panen peale paberist köögirätiku, mille kummiga kinnitan.
_Heietused: Minus tekitas mõnda aega küsimust, miks see juuretise asi nii müstifitseeritud on. Et teda pole kuskilt saada ja tegemise õpetust ka eriti ei ole. Nüüd olen hakanud mõistma, et juuretise salapära on kaasa antud meie esivanematelt, kelle jaoks juuretises peitus palju rohkem kui vesi ja jahu ja miljonid bakterid. Ühest leivateost teise rändavas juuretises oli terve elu. Ausamalt öeldes – eestlaste Eestis elamise kogemus.
_Nõuanded: Leivateos käivad mitmed asjad tundega, juuretise puhul on oluline kasutada nina. Ma soovitan lihtsalt proovida ja proovida ja leida see endale sobiv viis. Nii koguste kui hapnemise päevade arvu osas.
_Mõned vihjed: rukkijahu hakkab koos veega hea meelega ise hapnema (korjates üles just sinu kodu sobivad bakterid), kui aga on soov talle kiiremini hapnemise protsess „ette näidata”, võib panna väikese tilga õunaäädikat või hapukurgi vedelikku või päris hapupiima või juuretisega tehtud rukkileiba, kui see käepärast on (pea-asi, et see hapu oleks tekkinud loomulikul teel). Press- või kuivpärmi kasutamist juuretise tegemise juures pean ma rukkile sobimatuks.
Proovisin järele, et väliselt tulevad täiesti sarnased leivad nii värskest kui „kogemustega” juuretisest. Mina järeldan sellest, et juuretis ei tee leiba, vaid ikka leivameister.Edaspidi on juuretis leivateost järele jäetud tainakomps ja leivateo I etappi ei ole enam vaja ette võtta.
II etapp - juure segamine ja hapnemine 1) algab siis, kui juuretis on valmis 2) juhul kui juuretis on olemas, algab siis, kui leivaküpsetaja on valmis leiba jälle üles panema._Juureks võtan mina kogu veekoguse (käesooja), poole jahukogusest (toasooja) ning juuretise (toasooja) ja segan nad kokku. Kogused: umbes nii, et kokku 1 kg jahu kohta 0,75 liitrit vett. Juurele siis pool ehk ca 0,5 kg jahu. Sellest kogusest saab lõpuks üsna tihke taigna ja lõpuks 2 keskmist pätsi. Kokkusegatud juur on umbes nagu paks hapukoor.
_Jahu ma kindlasti sõelun, sest leib vajab õhku. Ülejäänud jahu, mida veel vajan, panen „tuulduma” – kallan kaussi ja pritsin vett peale. Et teraviljast eralduks hapniku ja vee molekulide koostoimel fütiinhape ning „kaitsvast kestast” vabaneksid mineraalained ja vitamiinid, mis selles viljas tallel on.
_Raputan juure paksult jahuga üle ja jätan hapnema. Kausi katan rätikuga (kuivas elamises võib rätiku märjaks teha). Ideaalis hapneb juur 16-20 tundi. On vaja aru saada, et leiva hapu maitse tuleb sellest hapnemise protsessist. Siin on mitmeid asjaolusid, mis kas lühendavad või pikendavad protsessi – ruumi temperatuur (jahedamas kauem), juuretise kogus, jahu kvaliteet, koduste bakterite „seis”.
_Juur on valmis siis, kui ta on üles kerkinud ja alla vajunud.
_Nõuanded: Seda üleskerkimist ja allavajumist on alguses ehk raske ära tunda. Ja võib-olla seda päris esimestel kordadel ei toimugi. Siin ongi vaja järjekindlust. Et kui esimesel leivateol ei saanud päris hästi aru, siis teen veel, kuni hakkan aru saama, mis toimub ja mis peaks toimuma. Üks väga oluline abimees leivateo juures on nina. Hea käärimise lõhn annab märku juure küpsusest.
III etapp – leiva sõtkumine ja kergitamine. Peab tunnistama, et sõna „kastmine”, mida sageli kasutatakse leivataigna valmistegemise kirjeldamiseks, ei kuulu minu sõnavarasse, seetõttu ma räägin proosaliselt sõtkumisest. Sõtkumine algab siis ca 16-20 tundi pärast juure ülespanemist. Sõelun juurele lisaks „tuulutatud” jahu ning lisan soola ja suhkru (või mee). Kogused: panen 1 kg jahu puhul 1 spl soola. Suhkrut panen leivale soola kogusest topeltkoguse , ehk siis antud juhul 2 spl._Kindlasti võib teha leiba ka ilma suhkruta, kuid minu pere eelistab leiba, mis ei ole väga-väga hapu. Suhkur või mesi on oluline hapususe vähendaja.
_Nõuanded: Taigna pehmus-kõvadus. Mulle oli kõige suuremaks küsimärgiks, missugune see taigen siis olema peab? Kui pehme või kui sitke? St kui palju peaks olema jahu. Mul on tunne, et siin on parem 1-2 korda asjatundja tainast näha ja pikapeale välja kujundada oma käekiri. See on teine koht, kus ilma järjekindluseta lihtsalt ei saa. Võib teha alguses pehmema taigna ja leiba vormis küpsetada.
_Mu enda mõõdupuu on, et oleks käele mõnus sõtkuda. Liiga sitke tainas paneb tugevalt sõtkumisele vastu ja ei lase tekkida sõtkumise mõnul, liiga pehmet tainast tundub jälle nagu mõttetu sõtkuda, käsi vajub lihtsalt läbi.
_Heietused: Ja siis sõtkumisest. Kui kaua sõtkuda? Mu mehe vanaema rääkis loo, et kui tema oli kord tüdrukuna talus abis ja perenaine palus leiba teha, siis tema küsinud, et kui kaua peab sõtkuma? „Kuni ahjuesine märg on” oli vastus. Käinud siis tema seda ahju vaatamas ja ei saanud aru, et kas sinna peab ise vett pritsima või läheb ta kuidagi teisiti märjaks. Aga tegelikult mõtles perenaine otsaesist. Ehk – sõtkuda on vaja, kuni higi väljas.
_Kui leiba teha 1 kg jahust, siis võib proovida higini sõtkuda, kuid see higi teema on tunduvalt aktuaalsem suurte koguste puhul. Kui ma õigesti aru saan, siis tuleb rukkileiva puhul, sarnaselt nisujahu küpsetistele, töödelda tainast, kuni tekib gluteenivõrgustik (tainas lööb käte küljest lahti). Nisujahu puhul räägitakse 7-8 minutist, suure koguse rukkijahu puhul on aeg pikem lihtsalt seetõttu, et kogu jahu peab olema ühtlaselt läbi sõtkutud.
Kergitamine. Kui tainas on sõtkutud, on kaks varianti – pehmema ja sitkema taigna oma.
pehme taigna võib kohe jagada küpsetamise vormidesse (1 kg puhul on parem 2 väiksemat vormi kui 1 suur). Mina määrin vormid eelnevalt võiga, siis tuleb leib hästi välja. Vormides lasta taignal kerkida 1,5 – 2 tundi. Kui juur liiga kaua ei hapnenud, võib lasta tegelikult ka oluliselt kauem kerkida, näiteks 6 tundi. Igal juhul võiks leib vormis oluliselt mahult kasvada (kuni 2-kordseks).
Sitkel taignal lasen mina kerkida leivateo nõus 1-2 tundi ja siis kas vormin pätsid või tõstan võiga määritud vormidesse sõltuvalt vajadusest. Ning siis lasen veel 20 minutit kerkida._Mõlemal juhul toimetan märja käega.
IV etapp - küpsetamine._Mari heietused: Kui ma leibade tegemisega alustasin, oli mul gaasiahi. Leiva küpsetamise temperatuur oli ca 175 kraadi ja leibasid küpsetasin peaaegu täpselt tund aega. Ahju põhja panin alati ca 1 liitri kuuma vett emailnõus. Väga suure hulga leibasid olen küpsetanud puuküttega pliidi ahjus, kus temperatuurist on raske rääkida, aga tõhus tuli peab kogu küpsemise ajal pliidi all olema. Kui suvel olen elektriahjus leiba teinud, ei ole ma kasutanud kuuma vett ja ahju kuumus kipub küpsetamise alguses 240 kraadi kanti. Ca 20 minuti pärast alandan temperatuuri 175 peale. Mul ei ole veel ahju, milles saaks küpsetada „päris” leiba – sütest puhastatud ahju põrandal.
_Oma jutuga tahan ma öelda seda, et leiba saab küpsetada igasuguses ahjus. Ahju kuumus on leiva puhul väga oluline, aga siin ei ole üheseid lahendusi ja koos leiva tegijaga muutuvad ka optimaalsed küpsetamise ajad ja kuumused. Oma meeltes tasub hoida teadmist, et kui meie esiemad leiba küpsetasid, siis pandi leivad kuuma, kuid mitte enam kõrvatavalt kuuma ahju ja leivad siis küpsesid ja ahi muudkui aga andis sooja välja, st jahtus.
_Kui on tunne, et nüüd on küll valmis (ca 1 tund gaasi- või elektriahjus), võtke leib ahjust välja alusele jahtuma. Mina teen ahjust tulnud leivale märja käega pai ja ütlen „Tere tulemast!”. Kui on vormileib, võiks leib vormis mõned minutid jahtuda ja siis ta sealt välja võtta. Jätta leib alusele jahtuma ning panna (märg) rätik peale.
Mõned nõuanded veel, mida olen kogenud-kasutanud_kuum vesi ahjus küpsetamise ajal tagab küpsemiseks vajaliku niiskuse
kui leib on pärast küpsetamist pealt väga kõva, võib leiva panna puhta läbimärja (vaid väänatud) käteräti sisse ja lasta selles jahtuda
_et leib pealt väga ära ei kõrbeks ja pealt kõvaks ei läheks, võib panna küpsetades leiva peale küpsetuspaberi. Aga eks see ole ka märk liiga kuumast ahjust
_kui leib küpsetades pealt praguneb, on ahi liiga jahe
_kui leib on seest nätske, siis te olete söönud liiga sooja leiba :) Sellest mõttes on see tõsi, et sooja leiba lõigates vajutame kõik tekkinud õhuaugud kinni. Kui leib saab rahulikult maha jahtuda, jahtuvad ka õhuaugud kenasti sisse
_tegelikult, kui leib on seest nätske, arvan mina, et eelnev kerkimise faas ei olnud piisav. Või oli tainas veidi vedel
Nende nippide kohta tean veel seda öelda, et kummalisel kombel ajapikku väheneb nippide kasutamise vajadus ja täpselt samasugustes põhioludes sünnib hoopis teistsuguse kvaliteediga leib. Seda protsessi on suur rõõm ise kogeda.Ja lõpetuseks mõned lohutavad sõnad, mida mulle on öeldud või mida olen teistele öelnud:_ei ole leivaküpsetajat, kes oma leivaga ei oleks naela seina löönud
_leivasupp on ka väga maitsev
Missugune rukkijahu? Suure poe rukkijahust ma olen küpsetanud leiba – küpsetamise- ja maitseomadused on väga head. Mulle endale ei istu mõte, et rukkipõldusid väetatakse keemiakombinaadist pärit väetistega ning pritsitakse keemiakombinaatidest pärit putuka- või muude taimekaitsemürkidega. Mis jääb sedasi alles meie rukki võluväest? Minu arvates väärib rukis seda lugupidamist, et lastakse tal kasvada Looja armus. See eeldab sügavat maa ja ilma, taimede-putukate tundmist. Seetõttu pean väga lugu inimestest, kes kasvatavad rukist mahedalt. Ja ostan nendelt jahu. Näiteks saab Tallinnas Herne tänava Ökopoest osta Lehe talu rukkijahu, millest küpseb väga hea leib.
Missuguses nõus leiba teha? Valmistasin leiba tükk aega glasuuritud savinõus, kuni see jäi väikeseks, siis mõnda aega plastmassist vannis, kuni mu koju jõudis puidust leivaastja. Plastmass ei ole muidugi õige leivataigna tegemise koht, kuid tänapäeva maailmas on meil teinekord sellised valikud. Olen leivatainast teinud ka emaileeritud potis, niiet nõu taha leivategu jääda ei tohiks.
Missuguses nõus leiba küpsetada? Parim variant on sütest puhastatud ahju põrandal. Suvel-sügisel pandi veel kapsaleht leivpätsi alla. Tänapäevastes oludes on võimalik ahjuplaadile panna küpsetuspaber ja küpsetada põrandaleiba puupliidi-, elektri- või gaasiahjus. Või siis valida endale olemasolev keeksivorm. Võiga määritud klaasnõu on väga hea variant, aga tegelikult sobib iga vorm, mis kodus on.
Kas teisi jahusid ka panna? Ma ise reeglina ei lisa nisu-, spelta- ega muid jahusid. Rukki väe pärast. Aga lõbu pärast võib muidugi lisada kõike, mis tore tundub. Alustada võiks siis väiksematest kogustest.
Muud lisandid leiva sisse? Kui leib ise välja tuleb, on igaühe valik, mis ta sinna lisab - rosinaid, puuvilju, seemneid, liha, heeringat, maltoosat või muud. Minu kogemusel leib pahaks ei pane.
Ühe lille jaoks varu 50-55 cm lukku ja tõmba see lahti (pooleks). Kui soovid lille hiljem tagant ka lukuga katta, kulub lukku rohkem!
