Hapendatud kurgid

3-l purk
Maalehes ilmunud kurgihapendamise retsept. Selleks puhuks, kui head keldrit ei ole.

2–2,1 kg peenrakurke

1 l vett
40–60 g jämedat soola
kuni 100 g vanemat õisikutega tilli
4–5 mustasõstralehte
100–200 g sibulat
1 tl musta terapipart
mädarõigast
punast kibepipart

iisopit
estragoni
melissi
küüslauku

Esimene erinevus tavalisest hapendamisest — kasutage sõstralehti võimalikult vähe või jätke nad üldse lisamata. Suures koguses kurkide hapendamisel rüüstatakse lehtede korjamisega marjapõõsad. See vähendab järgmise aasta marjasaaki, pidurdab põõsaste üldist kasvu ja arengut. Peaaegu igal aastal on kurkide hapendamise ajaks ilmunud lehtedele jahukaste või hahkhallitus ning seesuguste lehtede tarvitamine vähendab hoidise säilimisvõimet.

Teine soovitus tilli lisamiseks. Mida vanemas kasvueas on till, seda parem — puituvate varte, õisikute ja seemnetega. Seejuures peate kindlasti eemaldama rohtsed, kolletanud ja närbunud tillilehed. Varred lõigake 5–6 cm pikkusteks juppideks.

Kurkidele lisatavad sibulad koorige ja lõigake ratasteks. Ristipidi lõigatud viiludest pääseb mahl kiiremini hapendamislahusesse. Kurkide hulgas hapnenud sibulad kõlbavad ülihästi salatiks.

Kasutage soolalahuse valmistamiseks keetmata vett ja jämedat soola. Peenike rafineeritud lauasool hapendamiseks ei kõlba. Kui on kahtlusi tarvitatava vee puhtuses, tuleb vesi muidugi eelnevalt keeta.

Oma peenramaalt päeva esimesel poolel korjatud kurgid pange kohe külma vette. Vees leotada võite umbes tund aega, seni kuni valmistate ette teised vajalikud komponendid. Pikemalt vees hoida ei tohiks. Kurgid peske hoolikalt ja loputage üle külma veega ning tõstke riidele või köögirätikule. Laiali laotatud kurkide seast on hea leida purki ladumiseks järgmine sobivas suuruses vili.

Kui hapendamisel lisate sõstralehti, asetage need purgi põhja. Purgi täitmisel olge hoolikas, et tühikuid jääks võimalikult vähe. Selleks pange suuremad kurgid allapoole, väiksemad ülespoole. Sibularattad, till ja muud lisandid sättige ühtlaselt kurkide vahele, aga see ei tähenda jõuga surumist. Kurke ei tohi muljuda. Iisopit, estragoni ja melissi ei pea korraga lisama.
Valige neist 1–2 liiki.

Täidetud purk valage soolalahust ääreni täis, katke kaanega, kuid jätke see lahtiselt peale. Tõstke purgid sooja ruumi, kus temperatuur on 20°, kuid mitte päikese kätte. Hoidke neid niikaua, kuni on näha, kuidas gaasimullid vedelikus alt üles kerkivad ja maitsmisel vedelik juba hapukas.

Laske hapneda 4–6 ööpäeva vastavalt sellele, kas soovite magedamat või hapumat lõppsaadust.

Säilitamiseks kuumutage purke 80° vees 20 minutit. Siis sulgege purgid kohe kuumalt ja õhukindlalt ning asetage kummuli kaanele üheks ööpäevaks jahtuma. Hiljem viige hoiuruumi, milleks sobib nii tubane panipaik kui ka moodsa maja soojavõitu kelder.

Ka õhukindlalt suletud kaane all toimub kuumutamisel ellu jäänud bakterite toimel väga aeglane hapendumine hapniku arvel, mis jäi kurkide viljaliha kudede vahele ja tillivarte õõnsustesse.

Järelhapnemine võib kesta kuni kaks kuud olenevalt ruumi temperatuurist ja sellest, kui kaua hapendasite enne kuumutamist.